Sjätte smaken

Nu skriver Science daily att ett forskarteam, som leds av biologiprofessorn Emily Linman vid University of Southern California (USC), kan ha upptäckt en sjätte grundsmak, ammoniumklorid. Ämnet har den kemiska formeln NH4Cl, men är mer känt som salmiak, huvudingrediens i saltlakritsgodis. Vi hälsas av smak i en mycket tidig ålder, eftersom modermjölk innehåller lite glutamat, men det är inte lätt att beskriva hur det smakar, men om du försöker syntetiskt glutamat finns det ett lätt salt som kommer från natriumhalten och och och innehåller en lite söt Munfull.

Eftersom glutamat skapar fyllighet och har en arom som påverkar smaken används den i överflöd bland annat i kryddblandningar, halvbearbetade livsmedel och kött. Det har också den tråkiga förmågan att ge vin en metallisk smak. Vi kan dock påpeka att konsumentens kraft är stor, och medvetenheten om tillsatser i livsmedel har blivit mer och mer. Så det finns speciella receptorer för denna grundläggande smak.

Som tillsats är glutamat förbjudet i barnmat, KRAV-märkta produkter och finns sällan i ekologiska livsmedel. Livsmedelsindustrin, å andra sidan, pratar öron. Och precis när vi fick reda på Umami, som faktiskt också borde vara i bröstmjölk, verkar vara tillbaka igen. Nyare studier har visat en risk för fosterskador, allergiska störningar och att för höga doser dödar nervceller i hjärnan under lång tid.

Salmiak sjätte smaken

Men det finns också många andra i forskningsvärlden som inte ser några risker alls med användning av syntetisk Umami och Livsmedelsverket ser idag ingen anledning att ändra några regler eller rekommendationer. Naturligt glutamat och nukleotider finns i en mängd olika produkter, inklusive sojasås, orientalisk fisksås, skaldjur, konserverade ostar, ostronsås, tomater, valnötter, havsörter, kött med luft och vissa grönsaker.

Om du äter en diet helt fri från glutamat kan kroppen producera den önskade mängden. Det produceras i 1,5 miljoner ton syntetiskt glutamat, där det japanska företaget Ajinomoto står för en tredjedel. Symtom inkluderar tysta nerver, svaghet, hjärtklappning och yrsel. Denna forskning är dock fortfarande i ett tidigt skede. Hur smakar umami?

Ny grundsmak

Syntetiskt glutamat kan läsas på innehållsförteckningen som E E, men det tål också bara "smakförstärkare" eller "hydrolyserat protein". Det är också förbjudet i många livsmedelskedjor i Storbritannien, och uppmärksamheten i svenska medier har gjort att tillsatsen i många av de märken han applicerar bland annat på buljonger och skinkor har försvunnit. Som bär namnet Kokumi och är ännu svårare att förstå.

Den här gången handlar det inte mindre om den traditionella smaken, utan mer om känslan av fullhet i munnen. Mästerkocken Mathias Dahlgren, som ständigt går in i mycket utmärkta smakkombinationer, tror inte ens att Umami finns. Så, du gör det kloka att ta Kokumi med en nypa salt. Under många år har det diskuterats om syntetiskt glutamat som livsmedelstillsats är skadligt.

Vissa forskare tror att de har hittat en sjätte grundläggande smak.

Så när det gäller Umamirik mat är det viktigt att tänka om du vill att vin ska följa med måltiden. De finns förmodligen också i andra liknande ostar, men de har ännu inte undersökts. Så du kombinerar Umami med vin, det råder ingen tvekan om att många av våra mest utsökta ingredienser och rätter har en riklig Umami-smak, men denna välsignelse kan skapa allvarliga problem i kombination med vin.

Umami i mat förstärker upplevelsen av syra och bitterhet i vin. Tanken är att kunna utveckla nya tillsatser, så att något som är raffinerade smaker, vilket gör att du kan minska mängden äkta råvaror i produkter utan att förlora konsumenternas aptit. Kulinariska ämnen har dock hittats i lök, vitlök, broccoli och kål. Det finns också syntetiskt glutamat såsom mononatriumglutamat MSG eller mononatriumglutamat, som är ett salt av glutaminsyra och natrium.

Ju mer ost eller skinka lagras, desto mer Umami. Det visade sig också att Umami verkar vara en slags hälften av bröderna för sötma, eftersom motsvarande receptorer, som består av två delar, har en identisk. De viktigaste smakerna används som tillsatser, men behöver regelbunden matlagning verkligen ta hand om denna eller en annan nyupptäckt grundläggande smak? Förmodligen inte. Mycket av denna forskning bedrivs på uppdrag av industrin.

Det enklaste sättet är att ge exempel på livsmedel som har ett enastående sinne, som tomater, kräsen om solen, parma, parmesanost, svamp, sardiner och sardiner.

Vilka är de 6 smakerna

Syntetiskt glutamat går snabbare i kroppen och innehåller också några andra ämnen som inte finns i naturligt glutamat. Glutamat finns också som en av de 20 aminosyrorna i människokroppen, och ämnet behövs i låga nivåer för muskel-och nervsystemets funktion, liksom i hjärnan, där det fungerar som en neurotransmittor. Det finns teorier om att det faktiska lusthuset bara uppstår när hjärnan lägger till en smak av glutamat med smaker från lämpliga källor.

Det har redan varit varningar om skadliga effekter och överkänslighet mot Umami, som kallades kinesiskt restaurangsyndrom eftersom det fanns mycket i asiatisk mat.